Shrimp taco

Több, mint egy évtizede találkoztam elôször a mexikói taco szóval. Európai spanyolban ez a szó káromkodást jelent. Mit keres akkor az étlepon? - gondoltam.

Ez a taco nem az a taco. Ez egy étel. Egy ôsi mexikói étel, amit Cortes katonái is örömmel elvettek az ôslakóktól, mielôtt kardélre hányták ôket.

A taco egy kukoricalepény, amit megtöltenek valamivel. A töltelék lehet bármi, zöldséggel kevert darált marhahús, tengeri bigyó, stb.

A belváros szélén a State Street mentén áll pár tacoárus. Ôk egy dollárért két tacot kínálnak - pont emiatt az ár miatt nem merjük èvek óta megkostolni ôket: mindig az az elképzelésem, hogy egy dögkútról szerzik a hozzávalókat. Valószínûleg tévedek és nem egy kútról van szó, hanem legalább kettôrôl. De ha valaha is leszek olyan szabad, hogy egy papucsállatkáért sem felelek, elmegyek és kipróbálom a tacost.

Déli fish taco
(Már a név önmagában egy tanulmàny!)
- fél kilo garnélarák
- olivaolaj
- 3 szem szétnyomotr fokhagyma
- 1 kanál ôrökt kömény
- fél kanál csilipor
- só
- lime
- 3 pohárnyi vékonyra vágott káposzta
- tejföl
- apróra vágott ízlés szerint csípôs paprika
- 12 db 15 centis tortillakenyér

1. A rákocskákat az olajjal, fokhagymával, köménnyel, csilivel együtt 30 percre zacskóba tesszük.

2. Limelét, káposztát és sót összekeverjük.

3. 5-8 percig grillezzük a rákocskákat. 1-2 percig a tortillákat.

4. Mindent bepakolunk a tortillákba.

5. A tortillákat bepakoljuk a bendônkbe.

Hogyan együnk garnélarákot?

A garnélarákot többször láttam Budapesten böcsületes magyar nevén shrimp-nek hívni. Valószínűleg a garnélarák hosszú szó és nem fért ki az étlapra és az áruházi cimkékre.

Őszintén bevallom, Magyarországon nem merek garnélarákot enni. Nagyon kevés olyan étterem van, ahol a tengeri herketyűket Magyarországon jól készítik el. Azt a pénzt, amit a pár kiválasztott helyen el lehet költeni, inkább többnapos autós körutazásokba fektetem, a maradékból pedig eszünk kíváló halászlét.



A bostoni piacon az egyik halal halasnál friss garnélarákot láttam.

Egy mexikói anyóka vásárolt belőle, folyamatosan beszélt az eladóhoz ékes mexikói spanyolsággal. Az eladó lelkesen bólogatott, de mivel Pakisztánban ritkán tanulnak spanyolt az emberek, egyetlenegy szót értett meg a tirádából: gambas. Spanyolul így hívják a rákocskát. (Hívjál még canelónes-nek is. Egyik nagyobb, másik kisebb.) Amikor az anyóka mutatatta, hogy melyikből, akkor vettem észre, hogy az egyik rakás rák friss.

Sok garnélarák gyárilag rózsaszín. Van azonban olyan alfaja is ennek a tengeriféregnek, ami nyersen szürkés. Itt ilyent árultak. Gyorsan vettem belőle egy zacskóval és hazavittem vacsorázni.



Ha a rák fagyasztott, a legjobb éjszakára áttenni a hűtőbe és ott kiolvasztani. Szakemberek vízhatlanul becsomagolják a shrimpet és hideg vízbe teszik őket. A konyhaterroristának megmikrózzák őket. Ettől szerintem ocsmány lesz az állaguk és rossz az ízük. Nem ajánlott szobahőmérsékleten hagyni őket kiolvadni, kivéve, ha sűrgősen kórházba szeretnénk kerülni. A garnélarák nagyon könnyen romlik.



A legtöbb rákocskát félig vagy egészen megpucolva és előfőzve árulják. Nincs fejük, lábuk, farkuk és kitinpáncéljukat is levetették már. Az előfőzött rákocskák mindig rózsaszínűek. (Persze lehet, hogy nyersek, csak a rózsaszínű alfajhoz tartoznak :)

Ha a garnélarák teljes - vagy részleges - fegyverzetben van, akkor fogyasztás előtt meg kell pucolni. Félig fagyottan könnyebb pucolni, viszont az íze és az állaga jobb, ha páncélban főzzük meg.



A lábacskákat azonban nyugodtan kitéphetjük főzés előtt is. És a fejecskéjét el - azaz inkább le - lehet csavarni elkészítés előtt. A farkát pedig szintén letéphetjük: mivel a természet szilárdan odaerősítette a farkat a ráktesthez, a páncél utolsó, utolsó előtt ízét az állat háta irányába rántjuk és enyhén megcsavarjuk. Ha jól csináljuk, ellenállhatatlanok leszünk és kérdéses testrész letörik.
Technokraták mindezt ollóval csinálják.
Én szadista vagyok és puszta kézzel tépem szét a tetemet. Az sokkal egyszerűbb.

A kitinpáncéltól az elfogyasztás előtt érdemes megszabadítani a delikvenst.
Ha valakit érdekel, angolul a megnyúzott garnélarákot unshelled-nek nevezik. Értelemszerűen a nyúzatlan rák a shelled.

Az előfőzött és pucolt ráknak ez az előnye: kevesebbet kell vele vesződni.

Nagyon fontos, hogy vetköztetés közben ne nézzünk bele az állatka pici, ártatlan fekete gombszemébe. A végén még elérzékenyülünk vagy megundorodunk tőle.

Profi szakácsok a fejecskéket és páncélokat félreteszik és levest csinálnak belőle. Kevésbé profik kidobják őket. Spanyolországban a hagyományos bárokban a szemetet egyszerű, elegáns, keresetlen mozdulattal leejtik a földre. Amikor nagyjából bokáig ér, a kocsmáros egy készséggel összeszedi. Sajnos manapság egyre kevesebb ilyen bar de tapas létezik.



Sokan kibelezik a rákot.
A rák bele a hátán van: a páncél eltávolítása után egy fekete vonalat lehet látni. Ez a bélcsatorna. Hegyes késsel pár mozdulattal kiemelhető és lemosható.
Megjegyzem, ehető, de nincs túl jó íze - bár ez is ízlés dolga.



A garnélarákot leggyakrabban forró vízben vagy és serpenyőben olajon vagy vajon készítik el. A lényeg, hogy ne főzzük túl. Ha nyers marad, igazából nincs baj, ilyenkor mondhatjuk a vendégeknek, hogy véletlenül sushi-t csináltunk.

Mérettől függően 3-8 perc elég a rákocskáknak, aztán már ehetők is. Amikor megsültek, akkor az állatok gyönyörű rózsaszínbe öltöznek (garnélarák szineváltozását lásd a fotókon). Ezeket a rákokat vajon, pici fokhagymával készítettük el és padlizsánkrémmel, sajttal és sonkával töltött sült pitával fogyasztottuk.
Eredetileg salátát akartunk mellé enni, de nagyon megéheztünk.

Garnélasaslik

Shrimp, onion and pepper skewers
Originally uploaded by ribizlifozelek

Garnélasaslikot ugyanolyan könnyű készíteni, mint hagyományos saslikot: kell hozzá garnélarák, meg egy sas, azon úgyis van lik. (Bocsánat, ez nagyon rossz volt.)

Hagymát, paradicsomot, olajbogyót, zöld paprikát, piros paprikát és garnélarákot sótzunk, borsóztunk és karóba húztuk őket. Egy tengeri szósszal meglocsoltuk az egészet, azán 351 fokra betettük 15 percre a sütőbe.

Nagyon finom volt, de legközelebb másféle szószt öntünk rá. Elvette a rák ízét.

Boszorkányhányás

Espinacas con gambas
Originally uploaded by ribizlifozelek

Régóta szemeztem a hatalmas zacsi garnélarákkal a hűtőben. Nem volt semmi jó ötletünk, aztán egy spanyol szakácskönyvben megláttam valamit. A dolog kicsit bizarrnak tünt, de nem hátráltam meg – elvégre nem egyedül kellett megenni a végeredményt.
Miután kikészítettem a hozzávalókat és hideg vízsugár alatt kiolvasztottam az állatkákat, láttam, hogy nem lesz lehetséges a recept utasításait betű szerint követni. A használati utasítás szerint ugyanis a rákocskák fejét szét kellett volna paszírozni a forró vajban. A Saw-IV történéseit megszégyenítő horrorra nem kerülhetett sor: a mi rákocskáinknak nem volt feje. A fejetlen garnéla talán még nagyobb horror, mint a fejszétpaszírozás.
Az állatkákat megpirítottam a vajon, adtam hozzá egy kis borst, majd egy kanálka lisztet darált diót és spenótot. Öt percet főztem, majd benéztem a fedő alá. Nem volt kellemes látvány – olyan volt, mint a boszorkányhányás. De finom volt. Főleg, miután meglocsoltuk citromlével.