Hogyan együnk osztrigát?

A hogyan együnk osztrigát kérdésre két alapvető válasz létezik: nyersen és bátran. Persze az osztrigát rengeteg egyéb módon is el lehet készíteni, de a bátorságra akkor is szükség van.

Amikor első alkalommal szembesülünk a kagylóban lapuló csomóval, őrizzük meg nyugalmunkat és maradjunk higgadtak.
Nézzünk az osztriga szemébe. Azaz ne. Nincs szeme.

Optimális esetben az osztriga nyitva van.
Ha nincs, vegyünk elő egy célszerszámot, egy osztrigakést.



Egy profi mozdulattal benyúlunk a kagylóhéjak találkozási pontján levő kis résen, beeröltetjük a kést és egyetlenegy határozott mozdulattal valami borzalmasat teszünk: átvágjuk a záróizmot.

Talán mégis jobb nyitott osztrigákkal kezdeni és a kagylók kinyitását profikra bízni. Lassan kétszáz éve rendeznek osztriganyitó versenyeket. A világrekorder osztriganyitó két perc húsz másodperc alatt száz osztrigát nyitott ki. Mi ezt pont fordítva csináltuk. Két osztrigát nagyjából száz perc alatt sikerült feltárni.

Vendéglőkben, piacokon az osztrigát nyitva tálalják. A bostoni piacon pár megviselt tengeri medve majdnem mindig árul kagylót, de néha osztrigájuk is van.



A védőitaltól rekedt hanguk medvék és medvenék fél tucatjával árulják a jégen tartott kagylókat. Egy nyisszentéssel kinyitják őket, ha a vevő kéri, csepegtetnek rájuk egy kis citromot, amitől a kagylóhéjak lakója megremeg, aztán már lehet is kihörpölni a kis takonypócot. Na jó, a kagylót. Hörpölés közben tudatosítsuk magunkban, hogy annak ellenére, hogy még él, nem tud kapaszkodni. Mert nincs mivel.

Elegánsabb helyeken rafinált szószokat öntenek a kagylóba, de a puristák azt mondják, mindez tönkreteszi az osztrigát. Szerintük az osztriga nyersen az igazi.

Az osztriga makacsul ragaszkodik héjához. A piacon az árusok kése erről a ragaszkodásról is gondoskodik. Vendéglőben az osztrigához osztrigavillát adnak, amivel ki lehet lazítani a kétségbeesetten lapuló kis lényt.



Tengerparton, tengerparti piacokon az osztriga olcsó. A bostoni piacon hat gigászi kagylót adnak öt dollárért. A tengertől távolodva az árak nőnek, noha az osztriga azonban könnyen szállítható. Az osztriga el nem vágott záróizma annyira erős, hogy légmentesen be tudja zárni a lakót a kagylóhéjba, így a kagyló több napon át friss marad. Ezért is rendezhetnek osztriganyitó versenyt Prágában is.

19. századi osztrigaidomítók ezt az erős záróizmot használták ki, amikor tanították az osztrigát. A sósvizi lényeket meghatározott időben édesvízbe merítették és pár nap alatt az osztrigák "megtanultak" szárazon bezárulni és édesvízben kinyílni.



Nincs arra szabály, hogyan kell az osztrigát kienni a héjból. A piacon nyugodtan ki lehet hörpölni, de ez igazából vendéglőben sem illetlenség. A lényeg, hogy határozottan rá kell nézni az osztrigára és felidézni, amit Jonathan Swift mondott e lényekről:

- Bátor ember lehetett, aki először kostolt osztrigát.



Még több izgalmas olvasnivaló az osztrigáról:
Mark Kurlansky: The Big Oyster: History of the Half Shell

Kagylók

A hard clam nevű kagylót, amit cherrystone-nak is neveznek, a Massachusetts-t benépesítő indiánok quahog-nak hívták és a kagylóhélyat pénz helyett használták, miután kiették belőle a húst.
Ennyit arról, hogy a pénzt nem lehet megenni.

A világ változik, nekünk zöldszínű papírdarabkákat kellett adnunk a piacon azért, hogy kapjunk pár kagylót. Direkt nem a zöldkagylókat vettük. Zöld papírért zöld kagyló már sok lett volna a jóból.



Otthon végigmértem a kagylókat. Nagyok voltak és kemények. Ilyen kagylókat még sosem főztem. Felmerült a híres - és híresen egészségtelen - massachusettsi rántottkagyló receptje, de azt egy szimpatikus kis bódéban vesszük majd meg készen. Ezekhez a kagylókhoz egy egyszerű receptet néztem ki.

Lemostam a kagylókat.
Sok vajat forraltam és három gerezd fokhagymát pirítottam benne. Beleszórtam egy csomó petrezselymet, oreganót, pici sót, borst, csípős paprikát és beleöntöttem egy jó pohár fehérbort. Beletettem a kagylókat. Felforraltam a lét és vártam.

Amikor az utolsó kagyló is kinyilt, megettük őket és gondosan kitunkoltuk a szaftot. Tökéletes előétel volt.
Ha a kagylók zárva maradtak volna, az esti poszt is rövidebb lett volna.

Feketekagyló

Mussels in wine
Originally uploaded by ribizlifozelek

A belgáknak általában szerencséjük volt uralkodóikkal. Egy csomószor nehéz helyzetben jól döntöttek. A merész királyi döntések miatt megmaradt Belgium államisága és a világ hozzájutott a sültkrumplihoz.

Voltak mai szemmel kevésbé pozitív utalkodóik is. Mai szemmel. A 21. században a gyarmatosítás elítélendő. A 19. században normális volt. A mai nézetek szerint II. Leopold az egyik legkegyetlenebb európai gyarmatosító rendszert hozta létre Belga Kongóban. A 19. században azt mondták, hogy a király európa leggazdagabb nemzetévé tette a belgákat.



A belgákat eleinte nem érdekelte a gyarmatosítás:

- Meleg van - mondták.

II. Leopold ezért magán-gyarmatosított. Belga Kongó királyi magánbirtok lett. A gyarmatból dőlt a pénz, a király a bevételekből megszórta Belgiumot mindenféle elegáns élülettel. A pénzből jutott az öregedő király fő szenvedélyére, alig serdülő lánykákra is. Jellemző, hogy akkor a lánykák még Londonból érkeztek és a Madame havi 500 fontot kapott, hogy folyamatos legyen az utánpótlás.



A gyarmatosításhoz további tőkére volt szükség. A király egy kiállítótermet épített a főváros melletti Tervurenben. (Az épület ma a világ egyik legjobb Afrika múzeuma.) A kastélyban bemutattak mindent, ami Belga Kongó. Szokásokat, népművészetet, nyersanyagokat, állatokat és növényeket.

Egy kisebb kongói falut át is telepítettek a kastély parkjába. Az afrikaiaknak népviseletben (fűszoknya) kellett fel alá evezniük a tavacskákon. Nádkunyhókban laktak és egy kis Afrikát varázsoltak a lombhullató erdőbe.

A varázslat tökéletlenül sikerült: meleget nem tudtak csinálni és a fűszoknyások egy része megfagyott az első télen.



A belgákat akkor ez még nem zavarta - békésen ették tovább a kagylót sültkrumplival:

- fél kiló kagyló
- két deci fehérbor
- petrezselyem
- só
- bors
- vaj, 3 kanál
- fokhagyma

Az apróra vágott fokhagymát belekeverjük a fehérborba. A kagylót a borban megfőzzük. 3-4 percig hagyjuk a bort forrni, majd kihalásszuk a kagylót. (Amelyik nem nyílt ki, kidobjuk, amelyik kinyilt, azt majd megesszük.)



A borba belekeverjük a petrezselymet, a vajat és a borst. Felforraljuk. Amikor megint forr, visszatesszük a kagylót. Addig hagyjuk benne, amíg ismét fel nem forr. Ekkor belga módra, sültkrumplival megesszük.

Belga kagyló - belga történet

Belgian Mussels
Originally uploaded by ribizlifozelek

Belgium szerencsés ország - talán mert a belgák tudták, mikor, hova álljanak. Még az EU parlamentje is ott van időnként.

Valahogy általában a belgák jól választottak. Akkor is jól választottak, amikor nemzeti ételeik sorába felvették a kagylós dolgokat (lásd lenn).

A sok jó döntéshez szerencse is kell, de nekik gyanusan sokszor volt szerencséjük. Szerintem ez a kis ország egy tökéletes példa arra, hogy a földrajzi helyzet, a vezetés neveltetése, döntéshozó politikusok kulturális háttere sem határozza meg feltétlenül előre egy ország sorsát.

Erre azt hiszem, az I. világháború egész jó példa.

Miután mi mindent megfontoltunk és meggondoltunk, a nyugati hadszintéren is megkezdődött a háború. A németek úgy gondolták, a semleges Belgiumon át tökéletesen hátba lehet támadni az angolokat és a franciákat. A belgák királya, Albert német származású volt. Felesége, Erzsébet királynő bajor születésű volt. Egyértelműnek tűnt, hogy a belga vezetés engedni fog a német kérésnek.



Albert, a belgák királya meg is kapta a német ultimátumot. Az uralkodó elgondolkodott.
- Ha nem engedjük át a császár hadseregét és ellenkezünk a császárral, akkor hadszintér leszünk - mondta a német lobbi - A németek lerombolnak minket.
- Ha átengedjük a németeket, a franciák és az angolok rombolnak le minket - mondta a francia lobbi.
- Kis ország vagyunk, nem tehetünk semmit. A földrajzi helyzetünk miatt esélyünk sincs beleszólni a sorsunkba. Nincsen remény, nincsen remény - mondta a defetista lobbi.

A király tovább gondolkodott, majd - valószínűleg - hivatta a német követet:

- Belgium az egy ország és nem egy országút - mondta a követnek.



Albert riadóztatta a hadsereget. Természetesen a belga haderő nem tudta megállítani a németeket. De lelassította őket annyira, hogy az angoloknak és a franciáknak legyen idejük felkészülni a bekerítésre.

Eleinte úgy tünt, a német lobbinak igaza lesz. A belga hadsereget elsöpörte a túlerő, az évtizedek óta érlelt haditerv, visszavonulni az anwerpeni erődrendszerbe, kivitelezhetetlen volt. A belga haderő visszaszorult egy pár négyzetkilométeres területre és ott is maradt négy évig.

A király vezette a hadsereget. Fia a fronton szolgált. Felesége, a német születésű Erzsébet a frontkórházban dolgozott.

A németek négy év múlva elvesztették a háboút. Belgium hadszintér lett, az országot jórészt lerombolták - de az állam túlélte a világháborút. Léte nem került veszélybe és Belgium a győztesek között volt. (Hogy mi történt a vesztesekkel, közismert.)


Ez az egész történet nekem kagylókészítés közben jutott az eszembe.



- 1 kg feketekagyló
- 2 sárgarépa
- másfél pohár fehérbor
- fél fej hagyma
- 1 szem fokhagyma
- 1 gered (1/8ad) citrom
- 1 babérlevél
- vaj
- só



A vajon megpárolom a hagymát, a fokhagymát és a répát. Belöntöttem a bort, belehullajtottam a babért, a sót, a borst és a citromot. Felforraltam. Beleszórtam a kagyló felét.



Amikor kinyiltak, kiszedtük a kagylót és beleszórtuk a második adagot. Mire elfogyott az első adag, elkészült a második.

Nagyon finom volt. Mi is jól döntöttünk.