Az indiai szakácskönyv

Classic Indian Cooking
Originally uploaded by ribizlifozelek

Tamáskodva kezdtem el használni az indiai szakácskönyvet. Féltem, hogy vagy hozzávaló nem lesz, vagy az étel lesz annyira egzotikus, hogy önmagában a recept elolvasása is egy bollywoodi akciófilm témája lehetne.

Julie Sahni könyve nem ilyen. Amikor elkezdtem olvasni a Classic Indian Cooking-ot, úgy éreztem, a Joy of Cooking amerikaiaknak készített, indiai változatát olvasom.

És tényleg. A könyv mindent elmagyaráz. Milyen fűszer mire való, miből mit lehet csinálni és miként kell különféle indiai kenyeket készíteni akkor, amikor valaki nem akarja bolti kenyérrel beszennyezni a száját.

Julie Sahni könyve egy valamiben különbözik a Joy-tól. Julie nem Irma. Nem egy nehéz anyagi helyzetbe került nő, aki megírta receptjeit. Julie Sahni profi szakács. Két indiai éttermet is vezetett, mielőtt megírta volna a könyvét. Emellett 1973 óta főzőiskolát vezet azoknak az amerikaiaknak, akik indiaiul akarnak főzni.

Julienek van egy másik, a szememben nagyon vonzó cége is. Az iroda gasztoturizmussal foglalkozik: tizenötnapos utakat szervez Indiába, ahol az utazók luxusszállodákban laknak és végigeszik az indiai konyhát. Szemináriumokon vesznek részt, alapanyagokat próbálnak ki és megpróbálják megérteni az indiai konyhát.

Jó könyv ez. Nem véletlenül van túl a 42. kiadáson. Többször mondtam, akármit csinálok, ha indiait kell főznöm, akkor abból előbb utóbb pörkölt lesz. Ez a szakácsköny segített rajtam. Amikor használom, akkor nem pörkölt lesz az ételből, hanem gulyás.

A spanyol szakácskönyvek anyja

Nagyuzemi paella
Originally uploaded by ribizlifozelek

A legtöbb spanyol háztartásban a könyv Simone Ortega szakácskönyve, a 1080 recetas de cocina. Esetleg van még mellette egy képes Biblia is. Olyan ez a könyv a spanyoloknak, mint a
Joy az amerikaiaknak.

Olvasva - és főzve - az 1080 receptet, az volt az érzésem, hogy a könyv van annyi idős, mint a Joy. Ha nem öregebb. Igencsak meglepett, hogy a könyv csak 1972-es. Lehet, ezt a könyvet nem aktualizálták módszeresen minden újrakiadása alkalmából. Nekünk az 1996-os 31-ik kiadás van meg, aminek az előszavában a szerző megjegyzi, hogy ezt a gyakorlati könyvet azoknak a nőknek - és férfiaknak - írta, akik főznének.

Simone könyve is elmagyaráz mindent, amit a konyhai eszközökről tudni kell. Lerajzolja a kanalat, a vizespoharat, majd bonyolultabb témákra tér át: lerajzolja a disznót, a bárányt és táblázatba rendezve elmondja, mihez mit kell kérni. Hasznos tanácsokat is ad, hogyan kell elvenni a karfiol szagát, helyrehozni az elsózott ételeket és elkerülni, hogy az aluminium edények megfeketedjenek.

Simone könyvéből rengeteget adtak el, a különböző adatok 2-3 millió eladott példányról szólnak. Ortegának azonban jóval könnyebb dolga volt könyvével, mint Irmának. Az elzászi származású, Barcelonában született Simone Klein Ansaldy férje, José Ortega Spottorno nemcsak Ortega y Gassetnek filozófusnak volt a fia, hanem ő alapította a legnagyobb spanyol napilapot, az El Paíst is. Meg az egyik legnagyobb spanyol kiadót, az Alianzát, ami aztán megjelentette a szakácskönyvet is.

Jó könyv. Szeretem. Bár kicsit nehezebb olvasni, mint a Joyt. De a végeredmény általában ugyanolyan jó.

Egy érdekes lelet

Winchester House
Originally uploaded by ribizlifozelek

A Joy of Cooking az amerikai házi szakácskönyv, ami minden tisztességes háztartásban megtalálható.

A szakácskönyv annyira jó, hogy a boltokban megjelentek a Joy alapján előfőzött készételek megjelentek az üzletek polcain - mélyfagyasztva.

Csak be kell dobni 8 percre a mikróba és kész is lett Irma néni csodás receptje.

Még főzni se kellett hozzá.

A Szakácskönyv

Joy of Cookies
Originally uploaded by ribizlifozelek

Minden országnak van azt hiszem, egy szakácsbibliája, ami nemzedékeket tanított főzni, amiből minden háztartásban van egy példány. Egy alapkönyv, ami a gyengébbek kedvéért lerajzolja a fakanalat, a kést, a villát, majd a boci és a nyuszi részeit. Apránként vezeti be a háztartás nevű ellenséggel küzdőt a konyhaművészetbe, az ételek elkészítésébe, hogy aztán a hatszázadik oldal tájékán eljusson a libatömésig vagy a szarvasmarha házi feldolgozásáig.

Amerika klasszikus szakácskönyve, a Joy of Cooking talán az első volt a maga nemében és a megszületése igazi gasztronómiai csoda.

1930-ban egy Irma Rombauer nevű középosztálybeli hölgy megözvegyült. Hogy elfoglalja magát, rendszerezni kezdte a családi recepteket, majd 1931-ben saját költségen kiadta őket és a saját lakásában árusítani kezdte a közel ezer oldalas művet.

Nem volt szakács. Egy befőző tanfolyamot leszámítva köze sem volt a hivatásos gasztronómiához. A könyvkiadáshoz sem értett. Véletlenszerűen választott nyomdát is - az első 3000 példányt egy olyan cég nyomtatta, aminek addigi legbonyolultabb megrendelése cipősdobozok cimkéjének elkészítése volt.

A könyv elkészült, borítóját Irma lánya készítette. Két év a gazdasági válság közepén 2000 példány fogyott belőle, és ez még csak a kezdet volt.

A könyvet időnként Irma, majd később lánya, majd unokái irányításával átnézték, aktualizálták. 1931 óta a konyhatechnológia nagyon megváltozott. A könyv írásakor a csirke drága volt és a velő olcsó. Az emberek sertészsírral főztek. A húst igazi jégszekrényekben tárolták. Nagyon kevés embernek voltak elektromos háztartási eszközei. Szörnyűség, a tojást kézzel verték fel. A cukkini, a kecskesajt, az olivaolaj mind drága, alig beszerezhető különlegesség volt. A tengeri teknőst pedig rendszeresen fogyasztottották a tehetősebbek. A teknőcleves receptje egy időre ki is került a könyvből, majd visszakerült egy megjegyzéssel: ne védett, kihalás szélén levő fajból készüjön.



Irma zseniális nő volt. Ő találta ki, hogy az instrukciók leírása előtt felsorololja, mi és mennyi kell az ételbe. Ráadásul a főzés minden egyes lépését elmagyarázta előre. Szakított a régi iskolával, am bennfentes nyelven szólt a szakácskodókhoz:

Végy egy megfelelő méretű és korú nyulat, fűszerezd szokás szerint, tégy bele ízlés szerint sót, majd készíts hozzá dinsztelt hagymán párolt káposztát és marináld meg. Majd tálald a megfelelő borral.

Minden világosan, érthetően van leírv, a könyv végén hosszú indexben lehet rákeresni az ételekre, így a magyaros gulyásra is. De fel vannak sorolva a hozzávalók és az is, hogy kell főzni magashegységekben.

A könyv nemrég lett 75 éves. Túl van a 18 millió eladott példányon és ez az amerikai konyhaművészet bibliája.

Mivel a könyv a világgazdasági válság idején íródott, volt benne pár érdekes recept is. Például mókus. Meg hód. Meg mosómedve. Lehet, ezek most majd visszakerülnek bele.