A hogyan együnk osztrigát kérdésre két alapvető válasz létezik: nyersen és bátran. Persze az osztrigát rengeteg egyéb módon is el lehet készíteni, de a bátorságra akkor is szükség van.
Amikor első alkalommal szembesülünk a kagylóban lapuló csomóval, őrizzük meg nyugalmunkat és maradjunk higgadtak.
Nézzünk az osztriga szemébe. Azaz ne. Nincs szeme.
Optimális esetben az osztriga nyitva van.
Ha nincs, vegyünk elő egy célszerszámot, egy osztrigakést.
Egy profi mozdulattal benyúlunk a kagylóhéjak találkozási pontján levő kis résen, beeröltetjük a kést és egyetlenegy határozott mozdulattal valami borzalmasat teszünk: átvágjuk a záróizmot.
Talán mégis jobb nyitott osztrigákkal kezdeni és a kagylók kinyitását profikra bízni. Lassan kétszáz éve rendeznek osztriganyitó versenyeket. A világrekorder osztriganyitó két perc húsz másodperc alatt száz osztrigát nyitott ki. Mi ezt pont fordítva csináltuk. Két osztrigát nagyjából száz perc alatt sikerült feltárni.
Vendéglőkben, piacokon az osztrigát nyitva tálalják. A bostoni piacon pár megviselt tengeri medve majdnem mindig árul kagylót, de néha osztrigájuk is van.
A védőitaltól rekedt hanguk medvék és medvenék fél tucatjával árulják a jégen tartott kagylókat. Egy nyisszentéssel kinyitják őket, ha a vevő kéri, csepegtetnek rájuk egy kis citromot, amitől a kagylóhéjak lakója megremeg, aztán már lehet is kihörpölni a kis takonypócot. Na jó, a kagylót. Hörpölés közben tudatosítsuk magunkban, hogy annak ellenére, hogy még él, nem tud kapaszkodni. Mert nincs mivel.
Elegánsabb helyeken rafinált szószokat öntenek a kagylóba, de a puristák azt mondják, mindez tönkreteszi az osztrigát. Szerintük az osztriga nyersen az igazi.
Az osztriga makacsul ragaszkodik héjához. A piacon az árusok kése erről a ragaszkodásról is gondoskodik. Vendéglőben az osztrigához osztrigavillát adnak, amivel ki lehet lazítani a kétségbeesetten lapuló kis lényt.
Tengerparton, tengerparti piacokon az osztriga olcsó. A bostoni piacon hat gigászi kagylót adnak öt dollárért. A tengertől távolodva az árak nőnek, noha az osztriga azonban könnyen szállítható. Az osztriga el nem vágott záróizma annyira erős, hogy légmentesen be tudja zárni a lakót a kagylóhéjba, így a kagyló több napon át friss marad. Ezért is rendezhetnek osztriganyitó versenyt Prágában is.
19. századi osztrigaidomítók ezt az erős záróizmot használták ki, amikor tanították az osztrigát. A sósvizi lényeket meghatározott időben édesvízbe merítették és pár nap alatt az osztrigák "megtanultak" szárazon bezárulni és édesvízben kinyílni.
Nincs arra szabály, hogyan kell az osztrigát kienni a héjból. A piacon nyugodtan ki lehet hörpölni, de ez igazából vendéglőben sem illetlenség. A lényeg, hogy határozottan rá kell nézni az osztrigára és felidézni, amit Jonathan Swift mondott e lényekről:
- Bátor ember lehetett, aki először kostolt osztrigát.
Még több izgalmas olvasnivaló az osztrigáról:
Mark Kurlansky: The Big Oyster: History of the Half Shell
Neked ez semmibe se kerül, én viszont kapok egy kisebb jutalékot az eladásokból, amibúl falatkát veszek Yodának.